Somayeh Abbasi Asl - M.Sc. Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Saba College of Higher Education Urmia, Iran
Saber Amiri - Ph.D. student of Food Biotechnology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz. Iran
Mahmoud Rezazadeh Bari - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University. Urmia, Iran

موزارلا از مهم ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که ۱۸ الی ۳۰ درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی های کیفی آن ضروری به نظر می رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت های مختلف ( ۲۵/۰، ۶۲/۰، ۱ و ۱۷۵/۱ درصد)، چربی ۱۵ تا ۳۰ درصد و مدت زمان نگهداری ۱ تا ۳۰ روز در دمای ℃۱۸ -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی دار بود (۰۵/۰p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی دار بود (۰۵/۰P>). نتایج بررسی حاضر نشان می دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت ۷۵/۱ درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتا چرب ظاهری نسبتا براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا مناسب می باشد.

Mozzarella cheese, Inulin, Gelatin, Combined experimental design, پنیر موزارلا, اینولین, ژلاتین, طرح آزمایشی ترکیبی