mahtala arab salehi nasrabadi - M.Sc student, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Mohammad Ghorbani - Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Alireza Sadeghi mahunak - Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
morteza khomeiri - Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده­ Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می­تواند به عنوان ماده­ی افزودنی سلامتی­بخش در غنی­سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی­اکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم­زده غنی­شده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجه­سانتی­گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی­دار (۰۵/۰>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه­های حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب­اندازی تمام نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت(۰۵/۰>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتی­پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه­ تیمارها نسبت به نمونه­ شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکال­های آزادافزایش و در نمونه­های حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی­داری درویژگی­های حسی نمونه­های ماست غنی­شده ایجاد شد(۰۵/۰>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی­شده و شاهد،نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی­های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می­توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی­سازی ماست هم­زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست هم­زده است.

: Purslane oil, Sensory evalution, Synersis, viscosity, yogurt enrichment, omega-۳, روغن خرفه, ارزیابی حسی, آب اندازی, ویسکوزیته, غنی سازی ماست, امگا-۳