Mehdi Ghiafeh Davoodi - Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO), Mashhad, Iran.
Mahdi Karimi - Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO)
Fariba Naghipour - Seed and Plant Improvement Institute
Zahra Sheikholeslami - Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO)
Adel Mirmajidi - Agricultural Engineering Research Institute
Reihaneh Ahmadzadeh ghavidel - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University

در طی سالهای اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روشهای فرآوری و همچنین کمک فرآیندها (افزودنیها) نیز گسترش یافتهاند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرفکنندگان است، نان روتی میباشد. از اینرو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستمهای پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آنها با روش سنتی و همچنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان ۵/۰ درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملا تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی L* بهطور معنیداری در سطح ۵ درصد موثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسی­متیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. همچنین نمونه­های تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.

Roti, Flat bread, Baking Method, Shelf life, Additive., Traditional Bread, روتی, نان مسطح, سیستم پخت, ماندگاری, افزودنی, نان سنتی