mohamad hasan alimadadi - Student

در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (۰% ، ۵%،  ۱۰%، ۱۵%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت، میزان خاکستر و فیبر نامحلول  نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی ۲۰ و ۳۰ دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها  به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها  به طور معنی داری کاهش یافت.  ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی، صمغیت، قابلیت ارتجاع (فنریت)، پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی)  نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در مولفه رنگی a*  (قرمزی- سبزی) و  b* (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار ۲ (محتوی ۵% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

Corn fiber, pasta, Sensory characteristics, فیبر ذرت, ماکارونی, ویژگی های حسی, ویژگی های فیزیکوشیمایی, ارزیابی بافت و رنگ