Hiba Zedan - Department of Microbiology and Microbial Biotechnology, Faculty of Life Science and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
Seyed Masoud Hosseini - Department of Microbiology and Microbial Biotechnology, Faculty of Life Science and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
Ali Mohammadi - Department of Microbiology, Faculty of Biological Sciences, Alzahra University, Tehran, Iran

هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (۱۰،۲۵،۳۰ پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه ها طی ۳ هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری ۰۵/۰>p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه های ماست موثر نبود، اما در تعداد باکتری های آغازگر و مخمر موثر بود. نمونه های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.

antimicrobial, durability, sensory properties, tarragon, yogurt taste, ترخون, خواص حسی, ضدمیکروب, طعم ماست, ماندگاری