حمیدرضا ناصحی نیا - Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran
فاطمه احراری - Department of Environmental Health, School of Public Health, Semnan University of Medical Sciences, Semnan, Iran

مقدمه و هدف: از متداول‎ترین روش‎های استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می‎باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغن‎ها با میزان بیشتری اتفاق می‎افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند: آلدئیدها، کتون‎ها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می‎گردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغن‎های مصرفی قنادی‎های شهر دامغان در بهار سال ۱۳۹۴ انجام شد. روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قنادی‎های شهر دامغان تعداد ۳۲ نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره ۴۹۳ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه‎برداری صورت گرفت. یافته‎ها: از مجموع ۳۲ نمونه مربوط به قنادی‎ها، ۲۴ نمونه روغن مایع قبل مصرف (۴۰ درصد)، ۱۵ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۲۵ درصد)، قابل‎مصرف و ۹ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۱۵ درصد)، غیرقابل‎مصرف بودند. تفاوت معنی‎داری بین نمونه‎های قابل‎مصرف و غیرقابل‎مصرف در قنادی‎ها وجود داشت (۰۵/۰≥ α). نتیجه‎گیری: یافته‎ها نشان داد عدد پراکسید در روغن‎های مورد استفاده قنادی‎های شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد می‎گردد، برنامه‎های آموزشی و به‎کارگیری روش‎های صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینی‎ها برای کارکنان این مراکز اجرا شود.

Confectioneries, Damghan, Peroxide, Sweets, پراکسید, روغن, قنادی, شیرینی