Sara Teimoury - Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Marzieh Bolandi - Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Fariborz Nahidi - Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای ۲۴ ساعت، مایکروویو برای زمان های ۳، ۱۲ و ۲۴ دقیقه و فراصوت برای زمان های ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه استخراج گردید و آزمون هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت های مختلف (۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ گرم بر لیتر) به ماست هم زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از ۳۰ دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب اندازی (۵۲/۲۸ درصد) در بین نمونه ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته های پذیرش کلی و خواص ماست هم زده کم چرب می توان بیان داشت که افزودن ۲/۰ گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم زده کم چرب می گردد.

Balango seed, antioxidant extract, ultrasound, qualitative properties, stirred yogurt, دانه بالنگو, عصاره آنتی اکسیدانی, فراصوت, خواص کیفی, ماست هم زده