آیسان ایزانلو - گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

پپتیدهای زیست فعال در واقع بخش های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تاثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به­عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به­طور گسترده­ای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی­اکسیدانی استفاده می­شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئین­ها می­شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش تیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئین ها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش­تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه­ای به­وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان می­باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان­های۳۰-۲۱۰ دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا ۱% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای ۴۰درجه­سانتی­گراد در چهار وضعیت بدون و با پیش­تیمار فراصوت با توان ۴۰، ۷۰ و ۱۰۰% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال­آزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمان­های هیدرولیز کوتاه­تر گردید. نتایج نشان داد، نمونه­های پیش­تیمار شده با فراصوت با توان ۱۰۰% نسبت به نمونه­های بدون پیش­تیمار و پیش­تیمار شده با توان۴۰ و ۷۰% بالاترین خاصیت آنتی­اکسیدانی را دارا می­باشند. بنابراین استفاده از پیش­تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می­گردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان۱۰۰% و طی زمان هیدرولیز ۶۰ دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا می­گردد و به عنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.

پپتیدهای زیست فعال, پروتئین, پودر قارچ, پیش تیمار, ویژگی آنتی اکسیدانی