فاطمه شهدادی - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت.

امروزه تعداد زیادی آبمیوه تولید می شود و این آبمیوه ها گوناگونی زیادی از جهت بافت، طعم و ظاهر دارند. به منظور افزایش ارزش غذایی آبمیوه های طبیعی و ایجاد تنوع در آنها می توان از ژل گیاه آلوئه ورا استفاده کرد. آب سیب یک ماده غذایی غنی از مواد مغذی است و برخلاف نوشیدنی های لبنی، فاقد کشت های استارتری می باشد و نیز حاوی میزان بالای از قندهایی است که می توانند رشد پروبیوتیک را تقویت نمایند. بنابراین این آبمیوه می تواند به عنوان یک حامل مناسب برای پروبیوتیک ها باشند. هدف این پژوهش استفاده از ژل آلوئه ورا به عنوان یک ماده مغذی و نگه دارنده طبیعی برای افزایش ماندگاری آب سیب طبیعی حاوی باکتری های پروبیوتیک بود. در این مطالعه ژل آلوئه ورا با غلظت های ۰، ۵/۲ و ۵ درصد ژل آلوئه ورا به همراه میزان ۲/۰ درصد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به آب سیب طبیعی اضافه و در دمای ۵ درجه سانتی گراد نگه داری گردید. در طی دوره نگه داری کیفیت شیمیایی (مواد جامد محلول و pH) و میکروبی(شمارش کلی باکتریایی، شمارش کپک و مخمر) مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت شمارش کپک و مخمر (قارچ ها) از محیط کشت سابرو دکستروز آگار (SDA) و گرمخانه گذاری در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳ روز استفاده شد. برای شمارش کلی باکتری ها از محیط کشت پلیت کانت آگار (PCA) و گرمخانه گذاری در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد آلوئه ورا pH نمونه ها در همه تیمارهای مورد مطالعه افزایش و با افزایش مدت زمان نگهداری میزان pH تفاوت معنی داری نشان نداد. در روز سی ام نگهداری بیشترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد ژل آلوئه ورا (۴/۴) و کمترین میزان pH مربوط به تیمار شاهد (۵/۳) بود. با افزایش مدت زمان نگهداری میزان مواد جامد محلول در همه تیمارهای مورد مطالعه کاهش یافت. در پایان دوره نگهداری بیشترین و کمترین میزان مواد جامد محلول به ترتیب در تیمارهای حاوی ۵ درصد ژل آلوئه ورا (۴/۱۰ درصد) و شاهد (۳/۷ درصد) مشاهده شد. کمترین میزان شمارش کلی در روز سی ام نگهداری مربوط به تیمار حاوی ۵ درصد ژل آلوئه ورا (log cfu/ml ۶/۷) بود. در نمونه های حاوی ۵ درصد ژل آلوئه ورا کپک و مخمری کمتری (log cfu/ml ۳/۴) نسبت به سایر نمونه ها در طول دوره نگهداری مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از ژل آلوئه ورا خواص کیفی آبمیوه را بهبود می بخشد و می تواند عمر نگهداری آن را افزایش دهد.

آب سیب، ژل آلوئه ورا، باکتری پروبیوتیک، کیفیت میکروبی.