ماندانا زورمند - دانشجوی دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد ورامین پیشوا،ایران
امیرارسلان ایماقی - دانشجوی مهندسی نرم افزار کامپیوتر دانشگاه ازاد اسلامی واحد گرمسار،ایران

حرارت دهی یکی از مهمترین روشهای متداول در فرآیند مواد غذایی است. این روش نه تنها به دلیل تاثیر مطلوب بر روی کیفیت فرآورده غذایی بلکه به دلیل اثر نگهدارندگی آن بر روی غذا که با از بین بردن آنزیم، غیرفعال نمودن میکروارگانیسم، همراه می باشد مورد توجه قرار گرفته است. از انرژی مایکروویو برخلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شود. در روش های پخت متداول، حرارت ازمنبع حرارتی خارجی به ماده غذایی اعمال میشود. ولی در پخت با مایکروویو حرارت داخل ماده غذایی تولید می گردد. کاهش شدید زمان پخت جاذبه اصلی این روش را موجب می شود. کاربردهای مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از : غیرفعال نمودن آنزیم ها (بلانچینگ)خشک کردن ، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد (تمپرینگ) ، پاستوریزان ، استریلیزاسیون است. اما کاربردهای توسعه یافته آن عبارتند از : تمپرینگ مواد گوشتی ، جداسازی چربی از پیه ، پاستوریزاسیون نان، خشک کردن نهایی ماکارونی ، پیازها، بیسکویتها و خشک کردن در خلاء کنسانتره آب میوه جات.

مایکروویو، حرارت دهی، خشک کردن