اعظم ایوبی - دانشیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

نتایج مطالعات اخیر نشان داده است که مصرف فیبرهای محلول در رژیم غذایی در کاهش کلسترول خون، کاهش بیماری های قلبی - عروقی و نیز ابتلا به دیابت نوع دو موثر است. بتاگلوکان مهم ترین ترکیب فیبری محلول در آب موجود در دیواره سلولی برخی از دانه های غلات و نیز دیواره سلولی قارچ ها و مخمرها می باشد. بتاگلوکان می تواند ساختار و بافت ترکیبات غذایی را تغییر دهد و علاوه بر بهبود خواص حسی باعث افزایش ارزش غذایی محصول گردد. خواص فیزیکوشیمیایی بتاگلوکان بر خواص عملکردی آن در محصولات غذایی تاثیرگذار است. از طرف دیگر فرایند استخراج ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراج شده تاثیر بسزایی داشته باشد. مقاله حاضر بر بررسی خواص درمانی و عملکردی بتاگلوکان، اثر شرایط استخراج و نیز کاربرد بتاگلوکان در توسعه محصولات غذایی عملگرا متمرکز شده است.

بتاگلوکان، پری بیوتیک، خواص عملکردی، فیبر، غلات