سیده عاطفه نبوی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری - استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
هایده گرجیان - دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

در این پژوهش، شکلات شیری با استفاده از ژلاتین پای مرغ(۳، ۵ و ۷ درصد) بهعنوان جایگزین کره کاکائو تهیه شد و خواص ویسکوزیته، فعالیت آبی و شاخصهای رنگی نمونه های تهیه شده با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که ویسکوزیته ظاهری تیمارهای تهیه شده شکلات با نمونه شاهد اختلاف معنیداری داشت به این صورت که کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد و بیشترین مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین میباشد. در این پژوهش فعالیت آبی((aw تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنیداری داشتند، در نمونه های حاوی سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ بیشترین aw مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین است، سنجش رنگ شکلات شیری که در نهایت به شاخصهای رنگ(b، a، (L اشاره دارد مورد بررسی قرار گرفت و نتیجهگیری شد که شاخص های L و a نمونه شاهد و تیمارها و همچنین بین تیمارها اختلاف معنیداری وجود دارد اما در رابطه با شاخص b اختلاف معنیداری بین تیمارها وجود نداشت.

شکلات شیری، ژلاتین پای مرغ، aw، رنگ