شهاب قصری - دانشجوی دوره دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه ارومیه
مریم دیلمی پور - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران (خوزستان)
نیشتمان ستاری - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان
پویا خوش کیفی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان

تغذیه کافی بدن انسان متکی به دریافت و جذب مناسب مواد مغذی از وعده های غذایی است. پروتئین های مشتق شده از منابع گیاهی اخیرا به دلیل محبوبیت فزاینده ای که در بین رژیم های غذایی گیاهی دارند، مورد توجه قرار گرفته اند. علاوه بر این، تاثیر منفی تولید پروتئین حیوانی بر محیط زیست و آگاهی برای تولید پروتئین از طریق روش های سازگار، و نیز گیاهخواری و وگانیسم در حال افزایش است. پروتئینهای گیاهی عمدتا به منظور تامین سلامت/تغذیه مصرف می شوند و در شرایط مختلف بیماری از جمله بیماریهای قلبی، دیابت، چاقی و سرطان توصیه میشوند. هدف این مقاله مروری ترسیم پیشرفتهای اخیر در استخراج پروتئین از منابع گیاهی با استفاده از استخراج فیزیکی (استخراج با امواج فراصوت، میدان الکتریکی پالسی، مایکروویو و استخراج با فشار بالا) می باشد. همچنین جداسازی پروتئین های با ارزش از منابع پایدار - محصولات جانبیاز صنایع تبدیلی با منشاء گیاهی و فناوری های نوآورانه زیست محیطی را که برای این منظور در حال ظهور هستند مورد توجه قرار داده است. به این ترتیب، نه تنها چالشهای کلیدی فرآوری مدرن مواد غذایی - تضمین تولید مقرون به صرفه، پایدار و سازگار با محیطزیست برآورده میشود، بلکه مفهوم صفر کردن ضایعات مواد غذایی نیز دست یافتنیتر به نظر میرسد. از یافته ها مشهود است که تکنیکهای جدید تخریب سلولی با توجه به بازیابی پروتئین و ایجاد حداقل آلودگی محیطی کارآمدتر هستند. استفاده از تکنیکهای کارآمد، مقرونبهصرفه و سازگار با محیط زیست برای استخراج پروتئین میتواند به رمزگشایی چالشهای کلیدی پیش روی صنایع تبدیلی مواد غذایی کمک کند.

استخراج ، اولتراسوند، پروتئین های گیاهی، ماکروویو، میدان الکتریکی پالسی