زهرا نحوی - M.Sc. in Seafood Processing, Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, Noor, Iran
سید فخرالدین حسینی - Assistant Professor in Department of Seafood Processing, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, Noor, Iran
مژگان زندی - Associate Professor in Department of Biomaterials, Iran Polymer and Petrochemical Institute, Tehran, Iran

در مطالعه حاضر، ابتدا با استفاده از آنزیم آلکالاز از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)­ پروتئین هیدرولیز شده (FPH) به دست آمد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ماهی  به وسیله آزمون­های قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد DPPH و ABTS، قدرت کاهندگی آهن،  فعالیت شلاته کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی اکسیدانی کل  در ۵ غلظت متفاوت (۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ میلی گرم در میلی لیتر)، مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بیان کننده آن بود که با افزایش غلظت پروتئین، خاصیت آنتی اکسیدانی FPH به طور معنی­داری افزایش ­یافت. بالاترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت کاهندگی آهن، شلاته کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی اکسیدانی کل مربوط به غلظت ۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. در مجموع می­توان گفت هیدرولیز آنزیمی ماهی کیلکا منجر به تولید پروتئین هایی با خواص آنتی اکسیدانی می شود که می­توانند بعد از تایید مطالعات کلینیکی به عنوان افزودنی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

Common Kilka, Fish Protein Hydrolysates, Antioxidant activity