علی هاشمی شکتایی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر میلانی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سپیده حقیقت - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

بیاتی نان بدون گلوتن از جمله عوامل مهم در امر ضایعات این محصول می باشد. تحقیقات بیشماری جهت اصلاح و بهبود در فرآیند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه شده است. هدف از این پژوهش بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته، خواص رئولوژیکی خمیرآبه و بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از اندازه ذرات مختلف (۱۸۰، ۱۵۰و ۱۲۵ میکرون) آرد برنج واکسی تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت ۲ ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، ۲۵%) به مدت ۵ ساعت در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد بود. نتایح نشان داد کاهش اندازه ذرات و تیمار جرارتی به ترتیب منجر به افزایش و کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. مدل ویسکوز و الاستیک خمیرآبه برنج با کاهش اندازه ذرات افزایش یافت و بالاترین مدول ویسکوز و الاستیک مربوط به خمیر آبه حاصل از آرد تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات کمتر از ۱۲۵ میکرون بود. تاثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر فعالیت آبی مغز و پوسته معنی دار نبود، درحالیکه تیمار حرارتی مرطوب بطور معنی داری از رطوبت و فعالیت آبی مغز بیشتری برخوردار بود، اما تاثیری بر فعالیت آبی پوسته نداشت. طبق نتایج بدست آمده تغییر اندازه ذرات و تیمار حرارت خشک تاثیری بر بافت نان ها نداشت، در حالیکه بکار گیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری منجر به بهبود ویژگی بافت نان حاصل گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه حاصل از اندازه ذرات ۱۲۵ میکرون کمترین آنتالپی را به خود اختصاص داد ولی بطور کلی نمونه های حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کمترین میزان آنتالپی در این پژوهش بهترین نمونه بودند. بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات کمتر از ۱۲۵ میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.

تیمار حرارتی مرطوب, حرارت خشک, بیاتی نان بدون گلوتن, رئولوژی خمیرآبه