مهدیه قمری - استادیار، گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین، ایران، کدپستی: ۳۴۴۱۳۵۶۶۱۱.
زهرا صالحی - دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین، ایران، کدپستی: ۳۱۴۶۷۱۳۵۵۵.

در سال های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی طبیعی با کیفیت مناسب و محصولات غذایی با حداقل فرآوری و با ارزش تغذیه ای بالا افزایش یافته است. یکی از مهم ترین مواد طبیعی مورد تقاضا، مواد رنگزای خوراکی طبیعی می باشند. میدان های الکتریکی پالسی یک فناوری نگهداری غیرحرارتی می باشد که در پردازش مواد غذایی در دو حوزه ی اصلی یعنی غیرفعال سازی میکروبی و حفاظت از مواد غذایی مایع، و همچنین افزایش انتقال جرم و بافت در جامدات و مایعات متمرکز است و به دلیل جلوگیری از تغییرات نامطلوب مورد توجه قرار گرفته است. فرآیند پالس الکتریکی روشی است که در آن از میدان های الکتریکی پالس دار با ولتاژ بالا در زمان کوتاه برای مواد غذایی که بین دو الکترود قرار گرفته است، استفاده می شود. به دلیل کوتاه بودن زمان پالس ها، گرمای کمی در ماده غذایی ایجاد می شود و بدین ترتیب در مواد غذایی که تحت فرآیند پالس الکتریک قرار گرفته اند، مواد مغذی، ویتامین ها، بافت و عطر و طعم و نیز میکروساختار ماده غذایی نسبت به نمونه هایی که فرآیند حرارتی به آنها اعمال می شود بهتر حفظ می گردد. مواد رنگزای طبیعی به فرآیندهای اعمال شده در روش های استخراج مرسوم مانند تنش های حرارتی، مکانیکی و شیمیایی بسیار حساس هستند. در این راستا، فناوری میدان الکتریکی پالسی(PEF) به عنوان یک جایگزین غیرحرارتی می توان امیدوار بود.

پالس الکتریکی, استخراج, مواد رنگزای طبیعی, صنایع غذایی