پریسا پارسا - دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
ناصر صداقت - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

انواع گوشت سفید و قرمز در مراحل مختلف زنجیره تولید به شدت مستعد فساد میکروبی، اکسیداسیون چربی و سایر عوامل تضعیف کننده کیفیت هستند. بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده ازطریق جایگزینی هوای داخل بسته با گاز یا مخلوطی مناسب از گاز­ها (عمدتا اکسیژن، نیتروژن و دی اکسیدکربن) باتوجه به نوع محصول، با جلوگیری از رشد عوامل فساد میکروبی و اکسیداتیو، موجب افزایش زمان ماندگاری انواع گوشت سفید و قرمز می­گردد. اما با وجود اینکه اتمسفر اصلاح شده حاوی مقادیر بالای اکسیژن موجب ایجاد رنگ قرمز مطلوب در گوشت قرمز می­شود، تغییرات نامطلوبی همچون اکسیداسیون چربی و رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد هوازی را نیز به­همراه دارد. از طرف دیگر اتمسفر اصلاح شده حاوی اکسیژن کم، موجب تغییرات رنگ گوشت و فعالیت میکروارگانیسم­های غیرهوازی می­گردد. همچنین اگرچه اتمسفر اصلاح شده حاوی گاز دی اکسیدکربن از رشد میکروارگانیسم ها ممانعت می­کنند، ولی امکان رشد باکتری­های هوازی و بی­هوازی به­خصوص انواع تولیدکننده اسپور در طولانی مدت وجود دارد؛ لذا نیاز به استفاده از سایر فناوری­ها در ترکیب بسته بندی اتمسفر اصلاح شده احساس می شود. می­توان از جاذب­های اکسیژن، ساطع کننده های گاز دی اکسیدکربن، ترکیبات ضدمیکروبی، پوشش­های خوراکی با خاصیت ضدمیکروبی یا حامل این ترکیبات و فناوری­های نوین همچون فرایندهای پرتودهی، میدان الکتریکی پالسی، فشار هیدرواستاتیک بالا، پلاسما سرد و فراصوت برای تکمیل اثربخشی بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده در جهت افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده نمود. به­علاوه با استفاده از سامانه­های هوشمند می­توان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی در بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده، اطمینان حاصل کرد.

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده, گوشت سفید و قرمز, فناوری های نوین, سامانه های بسته بندی هوشمند