یزدان مرادی - موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
منصوره قائنی - کالج علوم دریایی، دپارتمان آبزی پروری ، وزارات تحصیلات تکمیلی و نوآوری، عمان
هاله حدائق - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونه ی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که به صورت های مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنی سازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تاثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیه ای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور پودر خشک ریزجلبک اسپیرولینا با مقادیر ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱و ۲۵/۱ درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم، شیرینی لایه ای و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که رفتار ریزجلبک اسپیرولینا در ایجاد تغییر در ویژگی های سه محصول متفاوت است و این تفاوت بخصوص در ویژگی های حسی قابل توجه تر است. نتایج نشان داد که افزودن ریزجلبک اسپیرولینا موجب افزایش مقدار پروتئین و آهن در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش برای پروتئین در نان، کیک و شیرینی به ترتیب حدود ۱، ۶/۰ و ۲/۱ درصد بوده است. همچنین افزایش مقدار آهن تیمارهای حاوی ریز جلبک در نان، کیک و شیرینی لایه ای به ترتیب ۴، ۵ و ۳ میلی گرم در کیلوگرم بود. ریزجلبک اسپیرولینا اساسا" بعنوان یک گیاه ابزی با پروتئین و آهن بالا شناخته شده است. ریزجلبک مورد استفاده در این پژوهش حاوی مقدار بالای پروتئین (۹۷/۶۷ درصد) و ۵/۲۹ میلی گرم در ۱۰۰ گرم آهن بوده است، بنابراین افزودن این جلبک به نمونه ها موجب افزایش مقدار پروتیئن و آهن گردید. آنالیز ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که هرسه محصول از امتیاز پذیرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقایسه در بین سه محصول نان، کیک و شیرینی لایه ای، نان در مجموع از امتیاز کمتری برخوردار بود. آنالیز دستگاهی شاخص های L*,a*,b* رنگ نشان داد که افزایش اسپیرولینا موجب ایجاد رنگ سبز در تیمارها گردید و این تغییر رنگ در نمونه نان قابل توجه تر است. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی بافت نشان داد که افزودن اسپیرولینا موجب کاهش سختی و نرم تر شدن بافت تیمارهای حاوی پودر ریزجلبک می گردد. درمجموع می توان نتیجه گیری کرد که از ریزجلبک اسپیرولینا می توان به عنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنین افزایش مقدار پروتئین و آهن در محصولات استفاده کرد.

اسپیرولینا, ریز جلبک, شیرینی لایه ای, کیک, نان