رضوان شاددل - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران
شادی رجبی مقدم - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران

در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزوم های پوشش داده شده با کیتوزان به منظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنی شده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزوم ها، در نسبت های ۱:۹، ۲:۸ و ۳:۷ لستین-کلسترول، با روش هیدراتاسیون لایه نازک تهیه شدند. میانگین اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای نسبت های مختلف لستین-کلسترول، به ترتیب در محدوده ۶/۴۴۳- ۳/۱۳۳ نانومتر و ۹۶/۴۰+ تا ۳۶/۴۸+ بدست آمد. نمونه کیتوزومی با نسبت ۱:۹ لستین-کلسترول، پایداری خوبی را در طول ۶۰ روز نگهداری نشان داد. نانوکیتوزوم های دارای نسبت ۱:۹ لستین-کلسترول در فرمولاسیون نوشیدنی ها استفاده شدند. نمونه های نوشیدنی پس از تهیه شدن در فرمولاسیون های مختلف (نمونه های حاوی ۳ و ۵% محلول آزاد کافئین، نمونه های حاوی۳ و ۵% محلول کیتوزومی کافئین و نمونه ی شاهد)، مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که نتایج نشان دهنده ی مقبولیت طعم نمونه های حاوی نانوکیتوزوم کافئین در مقایسه با نمونه های حاوی کافئین آزاد بود. سپس، نوشیدنی ها از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (pH، اسیدیته، درجه بریکس و رنگ) ارزیابی شدند. در ادامه، نوشیدنی ها با استفاده از دستگاه خشک کن انجمادی به شکل پودر درآمدند تا ویژگی های شاخص انحلال پذیری آب و هیگروسکوپی آن ها مورد ارزیابی قرار گیرند. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان انحلال پذیری و هیگروسکوپی پودر نوشیدنی ها، نشان داد که نمونه های حاوی نانوکیتوزوم کافئین انحلال پذیری و هیگروسکوپی پایینی نسبت به سایر نمونه ها دارند. نتایج کلی این پژوهش، نشان دهنده ی کارآمد بودن نانوکیتوزوم ها در پوشش دهی طعم تلخ کافئین بود. لذا با تولید نانوکیتوزوم های کافئین و استفاده از آن در فرمولاسیون پودر نوشیدنی ها، می توان نوشیدنی های انرژی زا، بدون نیاز به استفاده از مقادیر بالای ساکارز تولید کرد.

پودر نوشیدنی فوری, ترکیبات زیست فعال, ریز پوشانی, کیتوزان