یاسمن زندیه - گروه زیست شناسی سلولی و مولکولی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه خوارزمی، تهران، ایران
الهه معتمدی - گروه نانوفناوری، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران (ABRII)، سازمان آموزش و ترویج تحقیقات کشاورزی (AREEO)، کرج، ایران
مرضیه قلاسی - گروه زیست شناسی سلولی و مولکولی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه خوارزمی، تهران، ایران
شهره آریائی نژاد - زیست شناسی سامانه ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران (ABRII)، سازمان آموزش و ترویج تحقیقات کشاورزی (AREEO)، کرج، ایران

بسیاری از پروتئین های غذایی از جمله پروتئین سویا، حاوی پیتیدهایی هستند که قادر به ایجاد اثرات ضد میکروبی می باشند. با این حال، میزان تولید پیتیدهای ضد میکروبی متاثیر از شرایط هیدرولیز می باشد. به منظور تولید پیتیدهای ضد میکروبی طبیعی، فاکتورهای مختلفی از جمله دما (۳۰°C؛ ۴۰°C؛ ۵۰°C؛ ۶۰°C؛ ۷۰°C و ۸۰°C)، زمان (۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ ساعت) و غلظت آنزیم U/L (۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶) مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز پروتئین سویا بر درجه هیدرولیز و عالیت ضد میکروبی پیتیدهای حاصل از سویا در برابر سویه اشرشیا کلی است. در این پژوهش مشاهده شد که با افزایش زمان هیدرولیز و غلظت آنزیمی، درجه هیدرولیز افزایش پیدا کرد. همچنین پیتیدهای حاصل از بالاترین غلظت آنزیمی در دمای ۵۰ درجه سانتی کراد به مدت ۴ ساعت قادر به مهار ۹۰ درصد از باکتری اشرشیاکلی بودند. نتایج این پژوهش نشان داد که پیتیدهای سویا از پتانسیل خوبی برای مهار رشد جمعیت باکتری های اشرشیاکلی برخوردار می باشد. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد با شرایط بهینه هیدرولیز آنزیمی پروتئین سویا به پیتیدهایی دست یافت که فعالیت مهار کنندگی قابل توجهی در برابر اشرشیاکلی داشته و می توان از آن در فرمولاسیون غذاها استفاده کرد.

سویا، پروتئین سویا، آنزیم پروتئاز نوترکیب، پتیدهای ضد میکروبی، اشرشیاکلی