بیژن خورشیدپور - استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران bijankhorshidpour@gmail.com
مروا حسینی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مهسا علی آقایی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

امروزه ارزیابی در راستای تولید محصولات با کیفیت و دارای طعم و بافت مناسب، بسیار مهم میباشد. از طرفی به علت تولید روزافزون محصولات رژیمی و سودمند، نیاز به تغییر فرمولاسیون مواد غذایی، امکان تغییر بافت و طعم و توجه به خواص حسی دیگر مورد توجه قرارگرفته که باعث اهمیت بیشتر ارزیابی شده. ارزیابی حسی فرایند جمع آوری اطلاعات است و با اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و تفسیر پاسخ های متخصصین به مواد غذایی توسط حواس پنج گانه قابل درک است. حواس پنج گانه شامل چشایی، بویایی، لامسه، بینایی و شنوایی میشوند و میتوانند بر روی علاقه یا تنفر فرد تاثیر گذار باشند. ارزیابی حسی نقش حیاتی در ارزیابی پذیرش محصولات غذایی جدید و غنی سازی آنها دارد. همچنین از این روش برای کشف و بررسی تاثیر تغییرات در مواد تشکیل دهنده، ماندگاری و بسته بندی و ارزیابی آن استفاده می شود.از مقیاس های ارزیابی پذیرش مصرف کننده میتوان به مقیاس لذت گرایی یا هدونیک نه قسمتی، مقیاس LMS ، شدت خوشایندی، ردیابی چشمی، الکتروانسفالوگرافی EEG و تصویر برداری تشدید مغناطیسی کاربردی اشاره نمود. این مقاله به بررسی نقش و جایگاه ارزیابی حسی در بهبود محصولات غذایی می پردازد.

ارزیابی حسی، بهبود کیفیت، ارزیاب، کنترل کیفیت، تغییر فرمولاسیون