آیدا مهروند - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی موادغذایی
بابک قنبرزاده - استاد تمام علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
فاطمه امامی خواه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی

فرمولاسیون بایژل ها (یعنی سیستم های هیبریدی) معمولا ۰خواص برتری نسبت به ژل های امولسیونی تک ساختاری نشان می دهند. در این مطالعه، یک سیستم امولسیونی با استفاده از هیدروژل کاراگینان/لوبیا (نسبت ۱:۱ با غلظت های ۵.۲-۵.۰ درصد وزنی) و اولئوژل مبتنی بر مونو استئارات گلیسریل ۵) ،۱۰ و ۲۰ درصد وزنی) توسعه داده شد. سازه های نیمه جامد ایستاده قابلیت نگهداری حلال، خواص ریز ساختاری، رئولوژیکی و بافتی، پراش اشعه ایکس و طیف سنجی مادون قرمز مورد استفاده قرار گرفت. علاوه بر این، فرمول های بایژل که از ۷۰ درصد وزنی کسر هیدروژل شروع می شوند، پیوستگی ماتریکس ساختاری بالا را نشان می دهند که به توانایی خود ایستایی مرتبط است. متعادل ترین خواص، در مورد پایداری ریزساختاری توسط فرمولاسیون حاوی ۲ درصد وزنی پلیمرهای زیستی به نمایش گذاشته شد. این فرمول ها همچنین در مقایسه با فرمول بندی هایی با غلظت های پلیمری زیستی، ظرفیت افزایش یافته ای رابرای متوقف کردن فاز روغن نشان می دهند. نتایج این پژوهش توسعه سیستم های بایژل را به سمت استفاده از آنها در محصولات غذایی جدید هدایت می کند.

بایژل، درجه غذایی، ارگانوژلاتور، هیدروژلاتور، جایگزین چربی