رضا سلیمانی - گروه عمران، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران،
آرا سلیمانی - گروه عمران، واحد مشهد، دانشگاه آزاد اسلامی، مشهد، ایران،
شهره ملاکیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
مهدی جلالی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران مدرس، دانشگاه جامع علمی- کاربردی، مرکز چشمه نوشان خراسان )عالیس(

موادی مانند آرد که از غلات مختلف قابل فرآوری است می تواند به عنوان یکی از مواد اصلی در تولید بتن سبک مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این که غلات به خصوص گندم دارای پروتئین گلوتن بوده که می تواند خاصیت چسبندگی مناسبی را ایجاد کند. همچنین به کار بردن روشهای نوین دستگاهی مانند مایکروویو می تواند ساختار آرد را به نحوه مطلوبی تغییر دهد. لذا این پژوهش در ابتدا با هدف تغییر در ساختار آرد ترکیبی گندم-ذرت با مایکروویو و سپس شبیه -سازی در محصولی مانند نان به علت شباهت ساختاری و مطالعاتی دقیق تر و راحت تر انجام گرفت . در تحقیق حاضر، بررسی سفتی خمیر، فعالیت آبی و سفتی بافت نان قالبی تولیدی و همچنین مشاهده تصاویر ریز ساختار نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی با استفاده از آرد ترکیبی گندم -ذرت در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی استفاده صورت گرفت (۰۵/۰.(P< یافته های این پژوهش بیانگر آن بود که نمونه های حاوی آرد ترکیبی گندم-ذرت پیش ژلاتینه از خمیر سفت تر در مقایسه با نمونه های تهیه شده از آرد ترکیبی طبیعی برخوردار بودند. حضور آرد ترکیبی گندم -ذرت پیش ژلاتینه شده در فرمولاسیون نان بر افزایش شاخص فعالیت آبی اثرگذار بود و در بازه زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت برابر ۸۱/۰ حاصل گردید . براساس نتایج مشخص گردید، نمونه حاوی آرد ترکیبی گندم-ذرت پیش ژلاتینه شده دارای کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ (۲۲/۱۳ نیوتن ) و ۷۲ ساعت پس از پخت (۷۱/۲۰ نیوتن ) بود. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد نمونه حاوی آرد گندم-ذرت طبیعی در مقایسه با محصول دارای آرد پیش ژلاتینه شده دارای شبکه ضعیف تر و غیرمنسجمی بوده و حتی به نظر می رسد در این نمونه شبکه ای تشکیل نشده است .

بتن سبک ، آرد ترکیبی گندم-ذرت، پیش ژلاتینه ، مایکروویو، گلوتن