مهسا شایسته فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی

نشاسته مهمترین کربوهیدراتی است که به طور گسترده در تغذیه و صنعت انسان از جمله ژل کننده غلیظ کننده. ححم دهنده، تثبیتکننده و امولسیون های Pickering استفاده می شود. اگرچه نشاسته آبدوست است زیرا حاوی مقدار زیادی گروه هیدروکسیلاست، نشاسته بومی در دمای اتاق در آب نامحلول است بنابراین نشاسته بومی نمی تواند به عنوان غلیظ کننده، عامل ژل کننده وچسبنده آب بازی کند. بنابراین. بسیاری از مطالعات بر روی توسعه دناتوره سازی نشاسته و مشتقات آن متمرکز شده است. نشاستههای محلول در آب سرد، مانند نشاسته های پیش ژلاتینه شده که آب را جذب کرده و ویسکوزیته را در دمای اتاق افزایش می دهند،برای گسترش کاربرد نشاسته در حال توسعه هستند. خشک کردن درام و اکستروژن اغلب برای تهیه نشاسته پیش ژلاتینه استفادهمی شود. با این حال, نشاسته های پیش ژلاتینه ساخته شده توسط خشک کردن درام. انعطاف پذیری خشن و ضعیفی را نشان میدهند که با کیفیت غذاهای فوری مطابقت ندارد. نشاسته های محلول در آب سرد دانه ای (GCWS) نیز یکی از نشاسته هایمحلول در آب سرد هستند. در مقایسه با نشاسته های پیش ژلاتینه نشاسته های GCWS ویسکوزیته بالاتر و بافت نرم تری میدهند. در میان روش های فیزیکی که معمولا به کار می روند. روش الکلی-قلیایی به دلیل سادگی از نظر تجهیزات و عملکرد، سطحایمنی بالا و کیفیت قابل کنترل محصول, روشی پرکاربرد برای تهیه GCWSS است. به طور خلاصه. نشاسته متخلخل به دلیلمنافذ زیاد و سطح ویژه بزرگ، ظرفیت جذب عالی دارد. با این حال, راندمان اصلاح کم و حلالیت ضعیف آن در آب کاربرد و توسعهنشاسته متخلخل را محدود می کند. میدان الکتریکی پالسی یک تکنیک فیزیکی است که می تواند به طور موثری خواص نشاستهمتخلخل را اصلاح کند. به منظور حل مشکل حلالیت ضعیف در آب، نشاسته متخلخل از طریق روش الکل-قلیایی اصلاح شد تانشاسته دانه ای متخلخل محلول در آب سرد به دست آید.

نشاسته گرانولی، آب سرد، تیمار الکلی قلیایی