مرضیه موسوی نسب - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز و رئیس گروه پژوهشی فرآوری
آنیتا رازقی - دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهدییار شهبازی - دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
ساره جاوید پور - دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

بدلیل مناسب بودن شرایط آب و هوایی مناطق جنوب ایران جهت رشد درختان نخل خرما، ضایعات شیره خرما در بخش کشاورزی در سطح بسیار بالایی است. شیره خرما حاوی میزان بالایی از قندهای گوناگون میباشد که م یتواند محیط کشت مناسبی برای رشد باکتریها محسوب گردد. در این پژوهش استفاده از ضایعات شیره خرما در تولید آنزیم پروتئاز از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس مورد بررسی قرار گرفت که دارای بالاترین فعالیت آنزیمی در مقایسه با سایر محیط کشتهای استفاده شده در این پژوهش بود. بعد از تعیین بهترین شرایط فعالیت لخته سازی در بین چهار باکتری باسیلوس (سرئوس، تورینجنسیس، کواگولانس و سوبتیلیس) برای استفاده بهینه از ضایعات از آب پنیر با مقادیر متفاوت کلرید کلسیم، همچنین مخلوط شیره خرما و آب پنیر به عنوان محیط کشت استفاده شد. فعالیت آنزیم و لخته سازی در بین چهار باسیل، باسیلوس کوآگولنس بهترین نتایج را در پی داشت. فعالیت لخته سازی و پروتئولیتیکی باسیلوس کواگولنس در محیط کشت حاوی شیره خرما و کلرید کلسیم نسبت به محیط کشتهای ذکرشده بالاتر بود. فعالیت لخته سازی این آنزیم نیز نسبت به آنزیم رنین قابل قبول بود.

باسیلوس کواگولانس، پروتئاز، ضایعات شیره خرما، پروبیوتیک