محمد رضا عدالتیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مش
محمد باقر حبیبی نجفی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
علی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدرضا نصیری - دانشیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق، برای ارزیابی جمعیت فلور لاکتیکی یا تنوع زیستی و تغییرات آنها در حین دوره تولید پنیر لیقوان، از تکنیک های مولکولی وابسته به کشت از قبیل : ARDRA توالی یابی 16 S rDNA و rep- PCR و نیز تکنیک DGGE که یک روش مستقل از کشت می باشد، استفاده شده است. بر اساس پروفایل حاصل از تکنیک ARDRA یازده الگوی مجزا و مشخص حاصل شد و در ادامه ، نتایج حاصل از توالی یابی هر یک از ایزوله های میکروبی از نمونه های شیر و پنیر ، نشان داد که باکتری انتروکوکوس فاسیوم ، به عنوان گونه غالب در تمام نمونه ها، شناخته شد. نتایج بدست آمده از rep- PCR نشان داد که تنوع ژنتیکی بالایی میان گونه های انتروکوکوس فاسیوم در سطح سویه یا نژاد وجود دارد. در مجموع، 23 سویه متفاوت ، که بوسیله آنالیز تمایزی اثر انگشت های DNA حاصل از انتروکوکوس فاسیوم ، شناسایی شدند. جهت آنالیز DGGE DNA کل میکروبی از نمونه های شیر، دلمه و پنیر استخراج گردید و به عنوان الگو در آزمون PCR برای تکثیر ناحیه V3 از ژن 16 S rDNA DNA باکتریایی ، بعلاوه ناحیه D1 از ژن 26 . S rRNA یوکاریوت استفاده شدند . سپس این نواحی با استفاده از تکنیک DGGE آنالیز شدند. مقایسه نتایج بدست آمده از DGGE با نتایج حاصل از روشهای مبتنی بر کشت، نشان داد که برخی از گونه های مانند Streptococcus parauberis که در روش کشت مشخص نشدند، با روش PCR- DGGE طیف غالب را تشکیل میدادند.جمعیت های یوکاریوت غالب عبارت بودند از: Penicillium ssp. و Debaryomyces hansenii، Warcupia spp. بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که این دو روش ( تکنیک های مولکولی مبتنی بر کشت و مستقل از کشت) ، اطلاعات مکمل هم را برای ما ، فراهم می کنند.

پنیر لیقوان، پنیر ایرانی حاصل از شیر گوسفند، فلور لاکتیکی، آنالیز مولکولی