آنیتا رازقی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی علوم و صنایع غذایی شیر
مریم کلانتری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین_پشوا باشگاه پژوهشگران جوان ورامین ای
اکرم شریفی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

بستنی سیستم پیچیده کف مانندی است که درآن حبابهای کوچک هوا درفاز پیوسته ای که بطور جزئی منجمد شده است پراکنده می باشد دراین فاز چربی به صورت امولسیون و قوام دهنده ها و مواد بدون چربی بصورت کلوئیدی وجود دارد و قندها و نمکها یک محلول حقیقی را تشکیل میدهد بستنی ازچربی شیر 10-16درصد موادجامد شیربدون چربی 9-12درصد شیرین کننده ها 12-16درصد استابیلایزرها و امولسیون کننده ها 0.2-0.5درصد وآب یا هرمایع دیگر 55-64درصد تشکیل شده است مواد تشکیل دهنده بستنی دارای عملکردهای مختلفی هستند پروتئینها باعث افزایش ویسکوزیته و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب میشوند همچنین دارای خاصیت امولسیفایری و هوادهی هستند چربیها پایدارکردن فاز هوا و مقاومت دربرابر ذوب شدن و کاهش طعم را برعهده دارند مسئولیت شیرین کنندهها افزایش طعم و بهبود بافت و منبع ارزانی برای موادجامد می باشند امولسیون فایرها و استابیلایزرها باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش رشد کریستالهای یخ و مقاومت دربرابرذوب شدن میشوند علاوه برموادتشکیل دهنده بستنی فرایندهای مختلف روی خصوصیات فیزیکی تاثیرگذار میباشند.

بستنی، پروتئین، چربی، امولسیفایر، استابیلایزر، فرایند