لادن دهقان نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مهدی کریمی - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مانیا صالحی فر - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی ازترکیبات اصلی غذاییدرجهان مورد استفاده قرارمیگیرد دونات خمیری تخمیر شده یکی ازفراورده های تخمیری حائز اهمیت درسرتاسرجهان است که پس ازمرحله تخمیر تقسیم شکل دهی و استراحت درروغن سرخ میشود درایران باتوجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای اماده و سریع دونات روغنی ازتوجه بالایی برخوردار گردیده است ازاین رو هدف ازانجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شدها زخمیر منجمد حاوی امولسیفایر دائم و GMS هریک درسه سطح 0و0/2و0/4 درصد و انزیم لیپاز درسه سطح 0و100و200ppm درقالب طرح کاملا تصادفی بود که فاکتورهایی چون رطوبت فعالیت آبی سفتی حجم مخصوص پذیرش کلی دونات جهت بررسی تاثیر استفاده ازمقادیر مختلف امولسیفایر و انزیم براین موارد ارزیابی گردید و نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر درفرمولاسیون میزان رطوبت و فعالیت آبی افزایش می یابد.

دونات، خمیرمنجمد، امولسیفایر، آنزیم