ریحانه احمدزاده قویدل - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ساناز پاوست راد - دانشجوی کارشناسی ارشذ دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه مهندسی کش
مهدی کریمی - رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نان یکی ازضروری ترین غذاهای مصرفی است که به تنهایی میتواند قسمت مهمی ازانرژی پروتئین و سایرموادمغذی بدن را تامین کند جوانه گندم ازضایعات کارخانه های اسیاب ارد محسوب میگردد و درصورت بکارگیری به شکل مناسب قادر است به عنوان یک افزودنی کاملا طبیعی و ارزان قیمت درراستای بهبود ارزش تغذیه ای و خواص کیفی و کمی نان مورد استفاده قرارگیرد بنابراین با توجه به ارزش غذایی بسیاربالای جوانه گندم میتوان ازآن درغنی سازی فراورده های پخت استفاده نمود ازسوی دیگر افزودن جوانه گندم خام منجر به افت کیفیت می شود که این اثرمضر به آنزیم ها خصوصا لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت داده میشود البته حرارت دادن منجر به نابودی اثرات نامطلوب می گردد بنابراین دراین تحقیق اثرافزودن جوانه گندم فراوری شده به روشهای مختلف برخواص کیفی نان بررسی شده و اثرات مفید خمیرترش جوانه گندم برکیفیت افزایش ماندگاری و خواص تغذیه ای نان بیان شده است

نان، جوانه گندم، آنزیم لیپاز، خواص کیفی