شهره شیخ قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل
شهین زمردی - استادیار بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان
لیلا گلستان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل

در این مطالعه زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه دو فرم آزاد و کپسوله شده با آلژینات سدیم در آب سیب و تاثیر آن بر رنگ، شفافیت و خواص حسی این محصول بررسی شد. نمونه های آب سیب تولیدی به مدت 60 روزدر دمای5 ±25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طول نگهداری هر 10 روز یکبار آزمایشات رنگ، شفافیت و خواصحسی شامل طعم، رنگو پذیرش کلی و شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسانجام شد. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که تعداد باکتری های پروبیوتیک بعد از 60 روز نگهداری در نمونه آب سیب حاوی پروبیوتیک به شکل کپسوله به میزان یک سیکل لگاریتمی از نمونه آب سیب حاوی پروبیوتیک آزاد بالاتر بود. تغییرات رنگو شفافیت در نمونههای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه صورت کپسوله شده در مقایسه با تیمار حاوی پروبیوتیک به صورت آزاد بطور معنیداری کمتر بود ( 05p<0/ این نتایج اثر مثبت کپسوله کردن را در حفظ این خواصنشان میدهد. همچنین خواص ارگانولپتیکی، آب سیب پروبیوتیکی برای مصرف کننده قابل قبول بود.

آب سیب، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو کپسوله کردن، شفافیت