لیلا امین الاسلامی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحق
اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
شهین زمردی - استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجا
احمد زندمقدم - استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

در این پژوهش زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس((LAFTI-L 10 به دو شکل آزاد و کپسوله در ماست و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در طول 28 روز نگهداری در دمای1±5 درجه سانتیگراد بررسی گردیدتیمارها شامل نمونهConکنترلLAC و LA به ترتیب ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه صورت آزاد وکپسوله شده بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسکپسوله شده نسبت به فرم آزاددر نمونههای ماست در طول نگهداری حدود یک سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد . همچنین باکتری های آزاد درطول نگهداری بطور معنیداری موجب کاهشpHو افزایش اسیدیته شدP<0/05بر اساس نتایج ارزیابی حسی درماست از نظر امتیاز طعم بین نمونهها اختلاف وجود داشت(P<0/05بیشترین امتیاز طعم را نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه فرم آزاد کسب نمودP<0/05همچنین پروبیوتیک کپسوله شده بطور مع نی داری موجب افزایش ویسکوزیته ماست نسبت به نمونه کنترل شدP<0/05

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پروبیوتیک، ماست، کپسوله کردن