ندا مالکی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران
فرامرز خدائیان - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران

هدف این مطالعه بررسی اثر شرایط مختلف تخمیر از جمله درجه حرارت های مختلف و درصد تلقیح های مختلف روی خصوصیا آنتی آکسیدانی شیرفندق می باشد، تا بدین طریق بهترین شرایط تخمیر که در آن خصوصیا آنتی اکسیدانی نمونه هادر مناسب ترین وضعیت می باشند، مشخص شود. برای این منظورفعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با استفاده از آزمون های پتانسیل خنثی کنندگی رادیکال آزادHPPDتوان احیاکنندگی و توانایی چلاته کنندگی یون آهن مورد ارزیابی قرار گرفت ونتایج حاصل نشان داد که نمونه های تخمیر شده درشرایط های مختلف دارای وضعیت انتی اکسیدانی متفاوتی بودند و بهترین وضعیت مربوط به نمونه های تخمیر شده دردمای 25درجه سلسیوس با 8درصد دانککفیر بوده است قدرت چلانه کنندگی تمام نمونه ها یکسان بود و این نشان دهنده این واقعیت است که شرایط مختلف تخمیر اثرمعنی داری روی این ویژگی انتی اکسیدانی ندارد.

اپتیمم سازی، آنتی اکسیدان، شیرفندق، تخمیر