سمیه علینژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی ساری
مرضیه بلندی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی دامغان

اکسیداسیون روغنها علاوه برتغییر ویژگیهای ارگانولوپتیکی ماده غذایی ارزش غذایی و عمرنگهداری روغنها را کاهش میدهد برای جلوگیری ازاکسیداسیون روشهای متعددی وجود دارد که یکی ازاین موارد افزودن مواردی به نام انتی اکسیدان است امروزه از انتی اکسیدانهای سنتزی TBHQ ، BHT ، BH به همین منظور استفاده میشود اما باتوجه به اینکه انتی اکسیدانهای سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثرجهش زایی و سرطان دربدن انسان دارند به تدریج ازلیست انتی اکسیدانهای مصرفی حذف میشوند لذا تهیه و تولید انتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری میب اشد این تحقیق ابتدا عصاره گیری ازپوست خرمال انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجوددرعصاره متانولی تعیین گردیده و سپس عصاره دردو غلظت 400و800PPM به نمونه روغن افتابگردان بدون انتی کسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن افتابگردان فرموله شده با این انتی اکسیدان طبعیی تحت شرایط دمایی 30درجه سانتیگراد طی 60روزذخیره سازی ازنظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عددپراکسید شاخص پایداری و اکسایشی و عدد اسیدی دردمای ذخیره سازی درزمانهای 0و15و30و45و60روز بانمونه روغن افتابگردان حاوی 100PPM انتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرارگرفتند نتایج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو درپایدارسازی روغن افتابگردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر ازغلظت 400PPM عصاره پوست خرمالو و TBHQ عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجوددرغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمترعصار می باشد.

عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان، شرایط ذخیره سازی