نفیسه روانفر - دانشجوی کارشناسی ارشد
جعفر محمدزاده میلانی - دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد بیشترین آمار مصرف را در میان نان های دیگر در ایران به خود اختصاص داده است. نان بربری یکی از نان های سنتی ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهیبرای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 0/5و1و2و45 برپایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه نان دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. در مرحله بعد آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1٪ بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترشخمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچارکاهش گردید. ارزیابی حسی نیز تا سطح 2% مالت جو، تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با نمونه های دارایمالت جو را نشان نداد؛ اما کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو، کمتر از نمونه شاهد تشخیص داده شد. به عنوان یک نتیجه کلی نمونه دارای 1% مالت جو دارای بهترین کیفیت تشخیص داده شد.

مالت جو، ویژگی های کیفی، نان بربری