سیدهادی معروفی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری - استادیاردانشگاه کشاورزی ساری
کرامت اله رضایی - استاددانشگاه تهران
فرهاد میرزایی - محقق ارشد

شیرشتر به دلیل دارا بودن خواص درمانی و شباهت زیاد به شیرانسان مورد توجه مصرف کنندگان درسراسر جهان قرارگرفته است اسانسهای گیاهی نیز علاوه برخواص بی شمار درمانی و ضدمیکروبی به عنوان ایجادکننده عطروطعم مطلوب درغذاها استفاده میشود هدف ازاین تقحیق بهبود خواص حسی و ماندگاری شیرشتر می باشد چهاراسانس گیاهی دارچین پونه اسطوخودوس آویشن شیراز با غلظت های 0/03و0/06و0/09 میلی لیتر درلیتر به شیرشتر اضافه شد سپس خواص شیمیایی حسی و میکروبی مورد ارزیابی ققرارگرفت نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس ها به شیرشتر درغلظت های مذکور تاثیری برمیزان پروتئین لاکتوز و موادجامدبدون چربی شیرنداشت اما برمیزان چربی و کل موادجامد اثرگذار بود پس ازگذشت 5روز PH و اسیدیته درشیرهای اسانس دار بترتیب دچار کاهش و افزایش شدند کاهش PH و افزایش اسیدیته درشیر بدون اسانس شدیدتر بود تعداد کل باکتریها درشیرهای اسانس دارد پس ازگذشت 5روز کمتر ازشیر بدون اسانس بود و کمترین جمعیت میکروبی درشیر حاوی اسانس دارچین مشاهده شد.

شیرشتر، اسانسهای گیاهی، خواص میکروبی، خواص حسی، ماندگاری