جعفر حیاتی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
علی محمدی ثانی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
محمد حجت الاسلامی - استادیاردانشگاه آزادشهرکرد

درمیان محصولات لبنی تخمیر شده ماست به دلیل پروبیوتیک بودن و داشتن ارزش غذایی بالا به عنوان یک غذای عملگرا مورد توجه بسیاری ازمصرف کنندگان می باشد ازاین رو درراستای تنوع بخشی با هدف افزایش ماست مصرف باتوجه به وجود ریزمغذی ها و فعالیت انتی اکسیدانی بالا درعصاره گیاه Spinacia oleracea افزودن آن به ماست به عنوان محصولی عملگرا مساله مورد توجه این تحقیق می باشد دراین پژوهش ترکیبات فنولی فعالیت انتی اکسیدانی و رنگ سنجی ماست طعم دار اسفناج به عنوان تابعی ازنسبت عصاره اسفناج دردامنه صفر تا 4درصد رنگ و ردصد طعم دهنده کیوی صفرتا 4درصد طعم درسطوح مختلف چربی ماست بدون چربی کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که افزودن 4درصد عصاره اسفناج به همراه 4درصد طعم دهنده کیوی درماست پرچرب سبب بهبود رنگ ماست پرچرب حاوی 4درصد ازطعم دهنده کیوی و عصاره اسفناج نسبت به سایر نمونه ها می گردد

ماست طعم دار، عصاره Spinacia oleraceae ، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی