اعظم السادات مصطفوی - دانشجوی کارشناسی ارشد سازمان مدیریت صنعتی
هادی شیرویه زاد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد نجف آباد،گروه مهندسی صنایع

موادپایدار کننده درگوشت های کنسروی درجلوگیری ازخروج آب میان بافتی و چربی گوشت ابری شدن سس حاوی گوشت نقش داشته و موجب بهبود ظرفیت نگهداری آب درصد استحصال گوشت درمحصول نهایی بافت و طعم گوشت می گردد توجه به این موضوع ازآن رو حائز اهمیت است که استانداردهای ملی و بین المللی موجود درزمینه هرنوع غذا با توجه به اهمیت تغذیه ای و اقتصادی گوشت مقدار گوشت درآن غذا را تعیین نموده است بنابراین درصورت کاهش میزان استحصال گوشت درمحصول نهایی ملزم به افزایش مقدار گوشت پیش ازبسته بندی نهایی و درنتیجه افزایش هزینه ی محصول نهایی خواهیم بود که خود می تواند عاملی منفی درقابلیت بازاریابی و رقابت محصول گردد لذا انتخاب صحیح ماده ی پایدار کننده مطلوب دربهبود توسعه بازار مصرف محصولات کنسروی از این قبیل ازاهمیت بالایی برخوردار می باشد درمطالعه اخیر با استفاده ازتکنیک TOPSIS براساس معیارهای هزینه و درصد استحصال و زیرمعیارهای درصد استحصال گوشت درمرحله ماساژ گوشت درصد استحصال گوشت پس ازمرحله پیش پخت و درصد استحصال پس ازمرحله پخت و نیز هزینه های ناشی ازترکیبات محلول پایدا رکننده و میزان گوشت مصرفی سعی برآن شده است تا ازمیان انواع پایدار کننده ی موجود درزمینه انواع گوشت که ازنظر کیفیت محصول نهایی نتایج مطلوبی داشته اند بهترین نوع انتخاب گردد.

پایدار کننده، گوشت کنسروی، کنسرو خوراک مرغ، TOPSIS، درصد استحصال گوشت