آیدین پهلوانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امیرحسن الهامی راد - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد
محمد آرمین - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی مشهد
محمدحسن کمانی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

نان جزء اصلی ترین مواد غذایی است که توسط انسان مصرف میشود و به عنوان قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا شناخته شده میباشد. این مادهی غذایی با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی از منابع اصلی الگوی غذایی روزانهمردم میباشد و بخش عمده ای از انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می کند. نان در مناطق مختلف دنیا انواع نان عموماً از گندم تهیه میگردد و با فرمولهای مختلفی پخت میشود. عوامل مختلفی در کیفیت نان دخیل میباشد که از مهمترین آنها کیفیت مادهی اولیه آن یعنی گندم است. در این پژوهش نظر به اهمیت کیفیت نان، نقش واریتههای گندم اروم، زارع وپیشگام در شاخصهای کیفی نان بربری و لواش بررسی شد. نتایج اندازه گیری ها نشان دادند که بیشترین و کمترین میزان سفتی اندازه گیری شده به ترتیب مربوط به نان بربری حاصل از گندم اروم (. 88.4 ) و نان لواش حاصل از گندم زارع ( 44.5 ) بود. همچنینبیشترین میزان طول کشش به نان بربری حاصل از گندم پیشگام اختصاص یافت که میزان آن 16.48 بود. نتایج بدست آمده ازآنالیز رنگ سنجی نیز بیشترین میزان روشنایی در نان پیشگام لواش ( 68.34 ) و بیشترین زردی و قرمزی به ترتیب ( 2312.4)( در نان پیشگام بربری مشاهده شد. نتایج آنالیز حسی پنلیستها نشان داد که بیشترین امتیاز کیفی نان از نظر ظاهر پوسته، رنگ پوسته، رنگ مغز و ظاهر عمومی در پیشگام بربری مشاهده شود. نتایج این تحقیق نشان داد که روش پخت نان و واریته گندم مصرفی، تاثیر زیادی روی شاخصهای کیفی نان حاصل داشته و میزان کیفیت آن را به میزان زیادی تغییر دهد.

نان. کیفیت. روش پخت. پرامترهای رنگ سنجی