محمدجواد اکبریان میمند - دانشجوی کارشناسی ارشدمیکروبیولوژی موادغذایی
مرتضی خمیری - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیارپیچیده است و اساس تشکیل آن همزیستی بین فلورمیکروبی اردوکشت تجاری لاکتوباسیل می باشد که بهعنوان اغازگراختصاصی درفرایند تخمیرنان مورد استفاده قرارمیگیرند باکتریهای خمیرترش تقریبا بدون استثناا ازنوع باکتریهای اسیدلاکتیکی می باشند مخمرهای موجود درخمیرترش بیشترمربوط به گونه های مختلفSaccharomyces و همچنین Torulopsis ، Torula ، Mycotorula ، Mycoderma Hansenula می باشد استفاده ازخمیرترش باعث افزایش PH شده که PH برروی ساختمان خمیرانزیم های غلات و میکروارگانیسم هاتاثیردارد تغییر دراجزای پروتئین غلات طی تخمیر بوسیه خمیرترش باعث طعم مطلوب درنان و بهبود خواص حسی بهبود اروما و طعم افزایش زمان ماندگاری و ارزشتغذیه ای و نیز ایجادخواص سلامتی بخش تولیدی میشود اگزوپلی ساکاریدEPS تولید شده توسط خمیرترش باعث کاهش بیاتی نان میشود و همچنین استفاده ازخمیرترش باعث تبدیل ترکیبات سمی و کاهش خواص ضدمیکروبی درنان میشود.

خمیرترش، مخمر، باکتری اسیدلاکتیک، بیاتی، همزیستی