بهرام فتحی آچاچلویی - استادیاردانشگاه محقق اردبیلی
جواد حصاری - دانشیاردانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی - دانشیاردانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشیاردانشگاه تبریز

محصولات لبنی پرچرب مثل پنیر به خاطرداشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افرادبویژه بیماران قلبی عروقی مضربوده و یک فاکتورخطرجدی درگرفتگی عروق قلبی و سکته های ناشی ازآن محسوب میشود به دلایل فوق دراین مطالعه چربی پنیرسفیدایرانی باروغن های گیاهی مثل روغن زیتون و کانولا که محتوی اسیدهای چرب غیراشباع وضروری خیلی بیشتری درمقایسه با چربی حیوانی هستند به نسبت های 50درصدویا100درصدجایگزین چربی شیربرای تولید پنیرفراسودمندگردید ویک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده بااین روغن ها تولید شد خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروفیل اسیدهای چرب و خصوصیات حسی نمونههای پنیرتولید شده درطول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80روز تعیین گردید نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا درسطوح مختلف بطور معنی داری P<0.05دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری درمقایسه با چربی کنترل داشت درضمن پنیرهای تلفیق شده باروغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیرPHبیشتری P<0.05 نسبت به پنیرکنترل داشتند خصوصیات حسی این پنیرها نیز نشان داد که پنیرتولید شده باروغن های گیاهی درمقایسه با پنیرکنترل دارای تفاوت معنی داری P<0.05 می باشند و پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولابا100درصدجایگزینی داراینمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگرنمونه ها و پنیرکنترل داشت

چربی اشباع شیر، پنیرفرآسودمند، روغن زیتون، روغن کانولا، تغذیه سالم