بهرام فتحی آچاچلویی - استادیاردانشگاه محقق اردبیلی
جواد حصاری - دانشیاردانشگاه تبریز
صدیف ازادمرددمیرچی - دانشیاردانشگاه تبریز

آبگیری اسمزی یک روش خیلی ارام و اهسته برای کاهش آب فعال درموادغذایی میباشد پدیده اسمزی یک فرایندکاهش آب است که درآن ماده غذایی میوه یاسبزی دریک محلول غلیظ ترازخودهیپرتونیک قرارمیگیرد و به علت فشاراسمزی به تدریج آب خود راازدست داده و خشک خواهد شددراین پژوهش بمنظور بهینه سازی تولید برگه زردالو بافراینداسمزی سه نوع محلول اسمزی شامل محلول ساکارز باغلظت های 50و60و67 درصدمحلول نمک باغلظت های 5و10و15درصدومحلول ترکیبی ساکاروز - نمک محلول ترنری مورداستفااده قرارگرفتند نتایج بررسی تاثیرنوع محلول اسمزی روی میزان ابگیری وجذب موادجامددرپدیده اسمزی برگه زردالونشان داد که محلول ترکیبی ساکاروز نمک درغلظت های به کاربرده شده دارای بالاترین قدرت ابگیری درنمونه های زردالومیباشد بطوریکه قادر است بطورمتوسط حدود 16درصد ازاب فراورده را درهرساعت بگیرد محلول نمک نیز دارای کمترین توانایی جذب آب بوده و بطور متوسط درهرساعت حدود 6/9 درصدازآب فراورده را گرفت محلول ساکاروز نیز دارای بیشترین سرعت جذب موادجامد بوده بطوریکه درهرساعت به طور متوسط 1/78درصد به مادهخشک نمونه هااضافه گردید همچنین نتایج تاثیر غلظت های مختلف محلول اسمزی برروی ساعت ابگیری متوسط درنمونه های زردالو نشان داد که محلول ساکارز 67درصدونمک 5درصد دراای بیشترین سرعت ابگیری بوده و قادر است بطور متوسط 18/2درصد ازرطوبت نمونه های زردالو رادرهرساعت بگیرد با این وجود محلول ساکارز 67درصد و نمک 5درصد دارای مترین سرعت جذب موادجامد بود درحدود 1/41درصددرساعت

آبگیری اسمزی، برگه زردآلو، محلول ساکاروز، محلول نمک، محلول ترنری