سجاد ایزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشیار و استادیار گروه فرآوری آبزیان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بهاره شعبانپور - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشیار و استادیار گروه فرآوری آبزیان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدمهدی اجاق - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشیار و استادیار گروه فرآوری آبزیان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امروزه کاربرد آنزیم ها در همه زیر شاخه های صنایع غذایی در حال گسترش است. از آنزیم ها می توان در صنعت فرآوری آبزیان به منظور بهبود فرآیند تولید برخی از فرآورده های شیلانی و نیز افزایش بهره وری از طریق کاهش و بازیافت ضایعات حاصل از فرآوری آبزیان استفاده کرد. با بکارگیری روش های آنزیمی در بخش فرآوری محصولات شیلاتی می توان موجب افزایش درآمدهای شیلاتی کشور گردید. تولید فرآورده های تخمیری، کاهش ویسکوزیته آب چسبناک در صنعت تولید پودر ماهی و تولید پروتئین هیدرولیز شده (FPH) ماهی برای تغذیه دام از جمله کاربردهای قدیمی آنزیم ها در فرآوری آبزیان است. کاربردهای جدید آنزیم ها در این صنعت شامل فلس زدایی و برداشتن پوست از ماهی و میگو، بازیافت پروتئین از ضایعات حاصل از فرآوری آبزیان، کاهش در زمان عمل آوری و رسیدن (Ripening) ماهی نمک سود و سس ماهی، افزایش بازده تولید و استحصال خاویار از تخمدان ماهیان خاویاری، تولید عصاره های طعم دهنده از ماهی و میگو، ترد کردن گوشت ماهی مرکب (Squid)، استخراج رنگدانه از پوسته خارجی میگو از جمله کاربردهای جدید آنزیم ها می باشند. در این مقاله به بیان جزئیات هر یک از این کاربردها پرداخته می شود.

آنزیم، آبزیان، شیلات، صنایع غذایی، فرآوری