محمد حجتی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، خوزستان
محراب آتش زبان - دانش آموخته کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، خوزستان

در این تحقیق آرد میوه بلوط در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و تأثیر آن بر حجم مخصوص، تغییرات رنگ (*L* a* b) و ویژگیهای چشایی (عطر، بافت، طعم، رنگ) نان باگت بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آرد بلوط تا 10 درصد تأثیر معنی داری بر افزایش حجم مخصوص نان نداشت ولی اضافه کردن آن در مقادیر بالاتر موجب کاهش حجم مخصوص نان گردید. اضافه کردن آرد بلوط تا 15 درصد اثر معنی داری را در میزان روشنایی (*L) نمونه ها نداشت ولی افزودن 20 درصدی آن تیرگی نان را به دنبال داشت. نتایج ارزیابی چشایی نشان داد که افزودن آرد بلوط تا 15 درصد تأثیر معنی داری در عطر و طعم و بافت و رنگ ظاهری نانها ایجاد نکرد ولی افزودن آن به مقدار 20 درصد تأثیری منفی بر ویژگیهای چشایی نان داشت.

نان، بلوط، آرد، کیفیت