نسیم خورشیدیان - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم و صنایع غذایی شهید بهشتی
اقدس تسلیمی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم و صنایع غذایی شهید بهشتی

سابقه و هدف: فرآیند های حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در شیر به منظور افزایش م اندگاری آن حائز اهمیت هستند، ولی با توجه به اثرات نامطلوبی که بر کیفیت غذیه ای این فراورده ها به دلیل ایجاد ترکیبات شیمیایی با ایجاد اتصالات ثانویه دارد، قابلیت دسترسی به اسیدهای آمینه ضروری کاهش یافته و ترکیب حاصله اثرات نفروتوکسیسیتی در کلیه انسان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی میزان لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه مصرفی در شهر تهران می باشد. مواد و روش ها: مقدار پروتئین در شیر خام و پاستوریزه و استریل با روش کلدال اندازه گیری شد و هیدرولیز پروتئین شیر، توسط اسید کلریدریک 6N در دمای 110C به مدت 22 ساعت انجام شد. پروتئین هیدرولیز شده در آب مقطر حل و pH آن به وسیله محلول سود 12N به 9 رسانده شد. به منظور مشتق سازی لیزینوآلانین آزاد شده، به 0/5 میلی لیتر از محلول صاف شده، 0/5 میلی لیتر بافربورات با pH=9 اندازه گیری شد. یافته ها: مقدار لیزینوآلانین اندازه گیری شده در نمونه شیر خام تهیه شده از یکی از کارخانه های لبنی و نمونه های شیر خام تهیه شده از مراکز فروش لبنیات، به ترتیب صفر و 5mg/kg بود. مقدار لیزینوآلانین اندازه گیری شده در شیرهای پاستوریزه در محدوده 34-86mg/kg و در نمونه های شیر استریل، بین 112-233mg/kg بوده است. در بررسی اثر دوره نگهداری بر تغییرات لیزینوآلانین در شیر استریل در دمای 25 درجه سانتی گراد و در روزهای 1، 7، 15، 30 و 60 مشخص شد که مقدار لیزینوآلاتین به تدریج افزایش می باید. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد که لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه مصرفی در شهر تهران وجود دارد و مقدار آن در شیرهای استریلیزه بیشتر از پاستوریزه است. علاوه بر این مقایسه مقادیر لیزینوآلانین در شیر پاستریزه و استریلیزه با سایر کشورها نشان می دهد که مقدار لیزینوآلاتین در شیرهای مصرفی شهر تهران بیشتر است. با توجه به اثرات سوء ترکیب مزبور و مصرف روزانه شیر توسط کودکان و افراد بزرگسال، کنترل ترکیب لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریل و کنترل دما و زمان در فرآیندهای حرارتی ضروری می باشد.

شیر، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، لیزینوآلانین، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا