محمدعلی نجفی - دانشگاه زابل، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
کرامت الله رضایی - دانشگاه تهران، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

در حال حاضر، صنعت تولید عصاره و کنسانتره بر پایه فرآیند حرارتی استوار است. این در الیست که ترکیبات مؤثر در طعم و مواد آنتی اکسیدانی موجود در عصاره میوه و سبزیجات نسبت به حرارت بسیار حساس بوده و منجر به تغییرات نامطلوبی در آنها می گردد. علاوه بر اینها واکنشهای ناخواسته ای نظیر کاهش میزان اسیداسکوربیک و تخریب رنگ نیز رخ می دهد. امروزه ترکیبی از فرآیندهای غشائی مختلف نظیر اولترافیلتراسیون، میکروفیلتراسیون، اسمز معکوس، تبخیر اسمزی، تقطیر اسمزی، تقطیر غشایی و تبخیر غشائی در صنایع تولید عصاره و کنسانتره مختلف بمنظور شفاف سازی، پایدارسازی، پکتین زدائی، پاستوریزاسیون و یا استریلیزاسیون سرد امکان پذیر گردیده است. از مهمترین ویژگی های تکنیک های غشایی می توان به فعالیت در دمای محیطی، افزایش راندمان، قابلیت تولید محصولات مختلف، مصرف پائین انرژی و کاربرد آسان اشاره نمود. نتایج بررسی ها نشان می دهد سرمایه گذاری در فرآیندهای غشایی در مقایسه با روشهای حرارتی بمراتب کمتر بوده و از سویی دیگر از سود آوری بیشتری برخوردار است. بر همین اساس همواره بعنوان تکنیکی مؤثر برای جایگزینی روش سنتی مطرح بوده است. اما بکارگیری سیستم غشائی دارای مشکلاتی است و همچنان تحقیقات گسترده ای در حال انجام است. از آن جمله می توان به گرفتگی فیلترها و کاهش جریان عبوری اشاره نمود. استفاده از غشاء های جدید، بکارگیری تکنیک های مهندسی در طراحی غشاء ها و بهینه سازی شرایط فرآیند توانسته تا حد زیادی بر این مشکل فائق آید. در این مقاله ضمن مقایسه روشهای سنتی تولید عصاره و کنسانتره با روشهای غشایی، تکنیک های جدید فرآیند غشایی نیز بررسی گردیده است.

فرآیند، عصاره، غشاء، کنسانتره، میوه