نفیسه واحدی - دانش آموخته دکتری صنایع غذایی (تکنولوژی موادغذایی) دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
رسول کدخدائی - دانشیار و عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی

امولسیون ها فراورده هایی متشکل از دو فاز آبی و روغنی هستند که پایداری در برابر دوفاز شدن، از پارامترهای مهم موثر بر کیفیت آنهاست.برای پایدارکردن امولسیون ها از امولسیفایرها در فاز روغنی و ترکیبات پروتئینی در فاز آبی استفاده می شود که برهم کنش این دو ترکیب، عامل اصلی پایداری امولسیون است. در این پژوهش، برای بررسی تاثیر امولسیفایرها و پروتئین ها در کاهش کشش بین سطحی و بالطبع پایداری امولسیون ترکیبات امولسیفایری در فاز روغنی و پروتئین ها در فاز آبی بکار گرفته شدند. به این منظور، از مونو و دی گلیسرید و PGPR به عنوان امولسیفایر در 5 سطح وکازئینات سدیم و آرد سویا به عنوان ترکیبات پروتئینی در 5 سطح استفاده شد. به طورکلی نتایج حاصل از ارزیابی مقادیر کشش بین سطحی نشان داد که پروتئین و امولسیفایر به صورت مستقل از هم عمل می کنند اما در سطوح خاصی از پروتئین، اثر سینرژیستی پروتئین و امولسیفایر آشکار شده و منجر به پایداری امولسیون می گردد.

اثر سینرژیستی، امولسیفایر، پایداری امولسیون، کازئینات سدیم، کشش بین سطحی