عاطفه رمضانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سیدامیرحسین گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمدرضا سبزعلیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

ماهی ها از منابع عمده ی پروتئین با کیفیت بالا، اسیدهای رب ضروری و ... می باشند. مصرف حداقل دو وعده ماهی در هفته توصیه شده و ثابت شده است که مصرف آن در کاهش خطر بیماریهایی چون فشار خون و سرطان و ... مؤثر است. در این تقیق اثر روش های پخت (سرخ کردن، آون گذاری کردن)، بر ترکیبات و خواص روغن ماهی بیاه و پروفایل اسیدهای چرب آن بررسی شد. میزان خاکستر در محدوده ی 1/675-1/123% بود. نمونه ی آون گذاری شده دارای کمترین میزان رطوبت (50/975%) و بیشترین میزان پروتئین (39/691%) بود. روغن ماهی سرخ شده دارای کمترین عدد اسیدی بود و عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در محدوده ی 17/65-4/15 میلی اکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم روغن و 1/189-0/329 میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم روغن بدست آمد. این نتایج نشان داده که روش آون گذاری بیش از روش سرخ کردن می تواند بر کیفیت ماهی تأثیر منفی داشته باشد.

سرخ کردن، آون گذاری، روغن، اسیدهای چرب