الهام رزاق پور - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
بابک قنبرزاده - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

هدف این تحقیق، بررسی تغییرات محتوای رطوبت قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با اولتراسوند تحت فرکانس 04 کیلوهرتز به مدت 20 و 40 دقیقه و آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه طی سرخکردن میباشد. نمونه ها با اندازه های 1/2x1/2x4 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمارها در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. کمترین محتوای رطوبت مربوط به نمونههای آنزیمبری شده به مدت 2 دقیقه بود و بعد از آن به ترتیب نمونه های پیش تیمار شده با آنزیمبری به مدت 4دقیقه، اولتراسوند به مدت 20 دقیقه و اولتراسوند به مدت 40 دقیقه مقادیر محتوای رطوبت بالاتری را نشان دادند. پیش تیمار اولتراسوند به عنوان یکروش امیدبخش در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخشده، از جمله کاهش سریعتر محتوای رطوبت و کاهش زمان فرآیند می تواند درتحقیقات مدنظر قرار گیرد.

محتوای رطوبت، سرخکردن عمیق، اولتراسوند، آنزیمبری، ضریب انتشار مؤثر رطوبت