مهدی برمور - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
بابک قنبرزاده - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تغییرات چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 10 و 30 دقیقه، مایکروویو تحت توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه و آبگیری اسمزی با محلول سدیم کلرید با غلظت های 1 و 3 درصد بود. در این تحقیق قطعات سیب زمینی با اندازه های 1/2x1/2x4 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190˚C به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. پیش تیمار اولتراسوند، میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد، اما اعمال پیش تیمارهای مایکروویو و آبگیری اسمزی و همچنین تلفیق پیش تیمارهای مختلف با هم منجر به افزایش چروکیدگی در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید.

چروکیدگی، سرخ کردن، اولتراسوند، مایکروویو، آبگیری اسمزی