سجاد علیزاده زیناب - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمود صوتی خیابانی - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

با توجه به وجود رابطه مستقیم بین خروج رطوبت و چروکیدگی، می توان با پیشنهاد راهکارهایی برای کاهش از دست دادن آب، باعث چروکیدگی در مواد غذایی سرخ شده شد. بنابراین، استفاده از پیش تیمارهایی مانند آنزیم بری و پوشش های خوراکی می تواند روش مناسبی برای کاهش چروکیدگی باشد. این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش های خوراکی بر چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق انجام شد. در این پژوهش، پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ 80 درجه سانتیگراد در دو زمان 1 و 3 دقیقه و پیش تیمار پوشش خوراکی یکتین در دو غلظت 1 و 3 درصد و کویوکسی متیل سلولز با غلظت 0/3 درصد روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و در زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. در نمونه های پیش تیمار شده با آنزیم بری (1 و 3 دقیقه)، روکیدگی نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافت. همچنین، در نمونه های پوشش داده شده با یکتین (1 و 3 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (0/3 درصد)، چروکیدگی نسبت به نمونه های شاهد کاهش پیدا کرد. کاربرد تلفیقی پیش تیمارها نیز موجب کاهش معنی دار چروکیدگی شد.

سیب زمینی، سرخ کردن، پوشش خوراکی، آنزیمیری، چروکیدگی